Sebze fotoğrafı

Yemek Yapmanın Kimyası

Bilim

09 Temmuz 2018 20:46


Kimyanın sadece kimyasallarla ilgili olduğunu düşünüyorsunuz değil mi?  Yemek yapmanın  kimyasal altyapısı olduğu hiç aklınıza gelir miydi? "Yemek yapmanın da kimyası mı olurmuş?" demeyin. Mesela yumurta,  çiğ yumurtayı pişirdiğimizde bambaşka bir şeye dönüşüyor, tekrar onu çiğ yumurtaya dönüştüremiyoruz. Demek ki yemek pişirmek kimyasal bir olay.

Yemek yapmayı seviyorsunuz ancak bazen yemekleriniz kötü mü oluyor? Bunu biraz kimya bilgisiyle düzeltebilirsiniz.

Yumurta fazla piştiğinde etrafı yeşil renge dönüşmektedir. Yumurtanın sarısı demir içermektedir. Yumurta uzun süre kaynadığında yumurtanın sarısının içeriğinde yer alan demir, yumurtanın beyazındaki hidrojen sülfür ile reaksiyona girmektedir . Bu reaksiyon demir sülfür formunu oluşturur bu da yumurtanın dış yüzeyini yeşil renge dönüştürmektedir.

Aynı şekilde yumurtanın demirden yapılmış bir tavada pişirilmesi durumunda da bu reaksiyon ortaya çıkar. Tavada bulunan demir, yumurta beyazındaki hidrojen sülfür ile reaksiyon oluşturur, pişmiş yumurta grimsi yeşil renk olur.

Başka bir örnek verecek olursak, kuşkonmazın kaynar suda hücreleri patlar ve bu olay ile kuşkonmazın rengi açılır. Çok fazla kaynamasıyla da bitkinin hücre duvarları suyu içine çeker ve asit salınımı yapar. Bu olayla kuşkunmazın rengi gri olur ve tadı bozulur.

Una su eklendiğinde içeriğindeki proteinler birbirleriyle bağ oluşturur. Ekmek yapımı sırasında hamurun yoğurulması gluten proteini ağları oluşur, bu ağlar mayalanma ile oluşan karbondioksit gazını tutar ve bu şekilde hamur kabarmış olur.


Ekmeğin gevrekleşmiş kabuğu, mangalda kızaran et, tencerenin dibi, kazandibinin üstü ve kızarmış tavuk. Bu lezzetler Maillard Reaksiyonu'nun bir sonucu. Esmerleşme reaksiyonu da (halk arasında karamelizasyon olarak da bilinir) denilen bu reaksiyon pilav ekmek, kurabiye, kek, bira, çikolata, patlamış mısır vb. daha bir çok yemeğin lezzetinde rol oynamaktadır.

Bu reaksiyon aminoasitler, şeker, pH değeri, oksijenin bulunurluğu, su, suyun aktivitesi vb. birçok parametreden etkilenmektedir. Maillard Reaksiyonuna giren gıdaların renk ve lezzeti değişime uğramaktadır. Bu reaksiyon aynı zamanda aroma endüstrisini oluşturur.


Bir kimyasal olay da sıcak tavaya konan doğranmış lahanalarda olur. Isıyla birlikte kırmızı antociyanin pigmenti bozunmaya uğrar, asitten baza geçer ve renk değişimi gözlemlenir. Üzerine sirke eklediğimizde tekrar asidik olur ve lahana tekrardan kırmızı enkli olur. Kabartma tozu eklediğimizde ise tekrar mavi hale gelecektir.


Bir gecede yeşil muz olgun sarı bir muza dönüşüyor peki ama neden? Bunun nedeni etilen gazıdır. Elmaların hatta muzların bizzat kendilerinin çıkardığı etilen meyvelerimizi bozabilir. Ancak bir elmanızı olgunlaşmamış bir avokado ile kağıt bir torbaya koyduğumuzda etilen gazı meyveleri taze tutacaktır.

En çok merak uyandıran da soğanın kavrulması olsa gerek. Soğanın kavrulması demek ısı ile birlikte içindeki suyu salması demektir ve tekrardan ısıyla beraber bu su buharlaşır.

Ek bilgi olarak çok sülfür içeren topraklarda yetişen soğanlar daha acı olmaktadır.


Yemekleri yaparken bunun gibi pek çok kimyasal olay gerçekleşmektedir. Siz de biraz kimya biliyorsanız ve bunları tecrübe ettiyseniz daha lezzetli yemekler yapabilirsiniz.

 

 


etiketler: yemek pişirmenin kimyası, yemek yapmanın kimyası, soğanın kavrulması, karamelizasyon, yemek, kimya , kimyasal reaksiyonlar , et pişirme, yumurtanın yeşil olması

Reyhan YILMAZ

Reyhan YILMAZYazar

Abant İzzet Baysal Üniversitesi/ İngilizce Kimya

İlginizi çekebilir

Yorum Yap

E-Posta adresiniz yayınlanmayacaktır.

Gönder