Kahve Çekirdeği ve Kahve Çeşitleri Üzerine

Her ne kadar insanlık tarihindeki yeri 1200-1300 yıldan fazla olmasa da, kahve sanki icat ettiğimiz en eski içecekmiş gibi hayatımızda sağlam bir yere sahiptir. 

Bu kadar kahve çeşidine ve farklı tatlara rağmen her şey 2 tür kahve çekirdeğinini başının altından çıkmaktadır: Robusta ve Arabica. 

Bu iki haylaz hakkında bir hayli kaynak bulmak mümkün olsa da kahve çeşitlerine geçmeden önce kısaca açıklamak gerekir.

Kahve Çekirdeklerinin Cinsine Göre Ayrımı: Arabica vs Robusta 

Böyle bir karşılaştırmada her zaman "Arabica döver" desek de Robusta kullanılan efsane harmanlar da olduğunu belirtmekte fayda var. Gerçi Hindistan'daki birkaç yetiştiricinin ürettiği çekirdekler hariç, Robusta'nın tek başına kullanıldığı bir harman da yok. 

Arabica ve Robusta arasındaki temel farklara bir tablo ile bakacak olursak:

	Arabica	Robusta
Tat	Daha Yumuşak ve Meyvemsi Aroma	Daha Sert, Acı ve Topraksı, Yanık Aroma
Kafein Oranı	Daha az	Arabica'nın 1.5 Katı Kadar
Üretim Miktarı	%70	%30
Yetiştiği Yükseklik	600+	Deniz Seviyesi
Çekirdek Şekli	Daha uzun	Daha Yuvarlak ve Kısa
Dayanıklılık	Yoğun Bakım ve İlaçlama Gerektirir	İlaçlama ve Bakım İhtiyacı Çok Azdır
Asitlik	Yüksek Asidite	Düşük Asidite
Fiyat	Pahalı	Ucuz

Arabica ve Robusta'dan başka bir de Liberica olarak bilinen bir kahve çekirdeği türü daha vardır. Filipinler'de oldukça kısıtlı bir alanda yetiştirilen bu kahve çekirdeğinin müdavimleri olsa da tadı Robusta çekirdeklerinden çok daha iyi değildir. Gerek az üretimi gerekse lezzetçe fakir olması sebebiyle ticari çok az gerçekleşmektedir. 

Grafikten ve yazılanlardan Robusta'nın gereksiz ya da önemsiz olduğu düşünülebilir; ama harika bir harman dengeleyici olarak kullanıldığı durumlarda, sadece Arabica çekirdeği kullanarak yapılan harmanlarda yakalayamayacağınız tatları size sunar. Bu yüzden gerçek kahve tiryakileri Robusta çekirdeklerini evlerinden eksik etmezler.

Kişisel olarak tavsiyem, özellikle aroması yüksek Arabica harmanlarının asitliğini ve kafeinini dengelemek için %10-20 arası Robusta kullanılmasıdır. Üstelik meyve aromalarına katılan topraksı-yanıksı tatlar (sert kahve sevenler için) kahveye özel bir çekicilik kazandıracaktır. 

Kavrulma Seviyelerine Göre Kahve Çekirdeklerinin Ayrımı

Kahve çekirdeklerinin türünden sonra kahvenin tadını etkileyen en büyük unsur, çekirdeklerin kavrulma seviyeleridir. Kavrulma seviyesi arttıkça acılık artar, asitlik düşer. Aynı zamanda kavrulma oranıyla doğru orantılı olarak kahve çekirdeğinin yağını bırakma oranı da artacağından düşük kavrulmuş çekirdeklerle yapılan kahvelerde içeceğin yüzeyinde yağ tabakası göremezsiniz. 

Kavrulma oranlarının artış sırasına göre kahve çekirdekleri şu şekilde adlandırılır.

Tarçın Kıvamı (Cinnamon), Hafif Kavrum (Light), Orta Kavrum(Medium/City), Full City, Yüksek Kavrum (High/Dark), French ve Italian

Bunların dışında Yeşil Kahve(Green) ve Sarı Kahve(Yellow) diye adlandırılan kavrulmamış kahvelerden de demleme yapılır. Bu içeceklerin meyveli ve asitli tatları kahveden farklı aromaları olsa da kafein oranları yüksektir. 

 

Öğütülme Oranına Göre Ayrım

Kahvenin öğütülmesi sonucunda oluşan tanelerin büyüklüğüne göre ayrımıdır. Sırasıyla:

Ekstra ince: Türk Kahvesine özeldir. 

İnce: Espresso ve Moka Pot için uygundur. 

Orta ince: Syphon için uygundur. Kağıt filtre kullananlar için de idealdir. 

Orta: Kağıt filtre harici filtrelerde kullanmak üzere damlama kahveler için tercih edilir. 

Orta kalın: Son zamanlarda hipster kahve tutkunlarının gösterişli seçeneği olan chemex için idealdir. 

Kalın: French Press için idealdir. 

Ekstra kalın:  Sadece cold brew'da kullanılması önerilir. Yavaş yavaş demlemeye uygundur. 

Hazırlanışına Göre Kahve Çeşitlerinin Ayrımı

Kahve çekirdeğinin öğütülme oranına, pişirme şekline, süzme yöntemine, katkı maddelerine, sunumuna göre ve yapıldığı yere göre ismi değişen kahveleri sınıflandırmak aslında sanıldığı kadar kolay değildir. Bu konuda çokça fikir ayrılığı da olsa genel olarak şu sınıflandırma kabul görür. 

1. Damlatma ve Demleme Kahveler
2. Espresso Bazlı Kahveler
3. Alkollü Kahveler
4. Yöresel Kahveler
5. Soğuk İçilen Kahveler
6. İnce Öğütülmüş Kahveler

 

 Damlatma ve Demleme Kahveler

Bu yöntemle hazırlanan kahvelere genel adı ile filtre kahve diyebiliriz. Temel prensip 85°C üzerinde tat kayıpları yaşayan kahvenin aromatik özünü kaybetmeden bir içeceğe dönüştürülmesidir. French Press, Syphon, Moka Pot, Aeropress, Chemex  ya da standart bir Kahve Makinesi ile aynı kahve harmanlarını kullanarak farklı tatlar elde etmeniz mümkündür. Genelde orta kalınlıkta çekilmiş kahveler kullanılır ve kahvenin çekilme oranı kullanılan filtreleme yöntemine göre değişebilir. 

 Espresso Bazlı Kahveler

İtalyan menşeili bu kahve, kahve kültürünün yayılmasında oynadığı büyük rol ile gönüllerde ayrı bir edinmeyi bilmiştir. Bu sınıfta yer alan bazı kahveler Soğuk İçilen Kahveler ve Yöresel Kahveler başlığı altına taşınmıştır.

Espresso

Neredeyse modern tüm kahvelerin babasıdır. Yüksek basınçlı sıcak suyun sıkıştırılmış kahveden geçirilmesi ile hazırlanır. Shot ölçüsü ile içilir. Bir shot 25-30 ml kadardır. 

Americano

Bir shot espresso'ya 300-450ml kadar sıcak su eklenerek yapılır. 

Cafe Latte ve Cafe au Lait (Flat White)

İkisi de Espresso ve sütle hazırlanır. Aralarındaki temel fark Cafe Latte buharlanmış kaymaksız sütle yapılırken Cafe au Lait normal olarak ısıtılmış sütle yapılır. Ayrıca Cafe Latte daha çok süt içerir.

Doppio

İki shot espresso üzerine su ekleyerek (ya da eklemeden) yapılır. (İki shot espresso'nun adı da aynıdır)

Aynısını 3 shot ile yaparsanız adı Lungo olur. Yarım shot espresso ve su (ya da krema) kullanırsanız da adı Ristretto olur.

Cappucino

Espresso üzerine sıcak süt ve süt köpüğü konularak hazırlanır. Yine İtalya menşeili bir kahvedir. İçimi yumuşaktır ve hafif şekerli içilmesi önerilir. 

 

Macchiato

Bir shot espresso üzerine yoğunlaştırılmış süt, süt köpüğü ve genelde çikolata/kakao tozu eklenerek hazırlanır. Farklı tariflerde karamel (Caramel Macchiato) ya da vanilya da eklenebilir. 

Mocha

İki shot espresso'ya sıcak süt, tatlandırıcı ve çikolata eklenerek hazırlanır. Çikolata olmazsa olmazıdır.

Espressino

Latte'deki sütü azaltıp yerine kakao ve çikolata ekleyerek hazırlanır. 

Espresso ile aklınıza gelmeyecek daha birçok tarif bulabilirsiniz. Bunların birçoğu yerel veya özel tarifler olmakla beraber, genelde yukarıda belirttiğimiz genel tatlara ufak dokunuşlar yaparak hazırlanmış kahvelerdir.

Alkollü Kahveler

Genelde espresso ve filtre kahve orijinli olan bu kahveler gerçek kahveseverler tarafından pek tercih edilmeseler de denemekten geri kalamayacağınız tatlara sahiptirler. 

a. Gaelic coffee/Irish Coffee: Filtre kahvenin veya espressonun üzerine eklenen İskoç (scotch) viskisiyle ya da İrlanda viskisiyle hazırlanan kahvedir. Adını konulan viskinin türüne göre alır. 

b. Brandy coffee: Filtre kahvenin ya da espresso'nun içine eklenen kanyak ile hazırlanır. İçimi sert bir kahvedir.

c. English coffee: Filtre kahve ya da espresso içine cin eklenerek hazırlanır. İçine kahlua da eklenerek servis edilebilir.

d. Russian coffee: Adına yaraşır bir şekilde filtre kahve ve votkanın bir araya gelmesiyle oluşur.

e. Eggnog Latte: Buharlı süt, rom ya da şarapla hazırlanan Eggnog içkisi ile latte'nin karıştırılması ile yapılır. 

f. Caffe Corretto/Espresso Corretto: Bir shot espresso içine biraz kanyak ve bira sambuca ya da grappa'nın karıştırılması ile hazırlanır. 

Calypso coffee, Kula Coffee, Shin Shin coffee, Monk's coffee, Seville coffee, Asiatico, Pharisaer gibi örnekleriyle alkollü kahveler genelde içindeki alkolün cinsinin değişimi ve şeker eklenmesi ile farklılaşırlar. 

Yöresel Kahveler

a. Dibek Kahvesi: Yöresel bir karışım olan bu kahve süt ile pişirilerek hazırlanır. Saraya özel hazırlandığı rivayet edilir. İçinde fındık, keçiboynuzu, baharatlar bulunur. Aslında dibek kahvesi denildiğinde ilk akla kahvenin dibekte öğütülme yöntemi ile üretilen türk kahvesi gelse de aynı isimle anılan bu özel kahve de artık zihinlerde yerini almıştır. 

b. Cafe Bombon

İspanya'ya özgü bu kahve bir shot espresso ve yoğunlaştırılmış şekerli sütün yavaş yavaş karıştırılması ile elde edilir. Esasen Kopi Susu'nun avrupa damak tadına uyarlanması sonucu ortaya çıkmıştır. 

c. Vienna coffee

Viyana özgü bu kahve espresso üzerine çırpılmış süt ve krema eklenerek hazırlanır. 

d. Yuanyang

Hong Kong'a özgü bu kahve çay ve kahve'nin uygun oranlarda karıştırılması ile hazırlanır. Tercihen süt de eklenebilir. 

e. Kopi susu

Siyah kahve ve yoğunlaştırılmış şekerli sütün yavaş yavaş karıştırılması ile yapılır. 

f. Ca phe sua da 

Vietnam'a has bu kahvenin yapılışı bir hayli ilginç, yöreye has filtre kahve ve sıcak süt buzun üstüne dökülerek içime hazırlanır.

g. Cortado

Portekiz'e has sert bir latte türüdür. 

Soğuk İçilen Kahveler

a. Affogato

Kısaca Espresso üzerine vanilyalı dondurmadır. İtalyanca "boğulmuş" anlamına gelir. Tabiri caizse vanilyalı dondurma espresso'da boğulur. Maraş dondurması ile de denemeniz tavsiye edilir. 

b. Granita De Cafe

Öğütülmüş buz, sert bir espresso ve isteğe göre krema veya süt. İçebileceğiniz en güzel buzlu içeceklerden birisi olabilir. 

c. Mazagran

Kahve, buz ve az limon ile hazırlanan bir soğuk kahvedir. Serttir ve yavaş içilir. 

d. Frappe

Hazır kahve, buz ve sütün köpürtülerek çekilmesi ile yapılır. Yunanistan'a özgüdür. 

Ekstra İnce Öğütülmüş Kahveler

Ekstra ince öğütülmüş kahve denildiğinde aklınıza sadece Türk kahvesi gelmelidir. Bu kadar ince öğütülen başka bir kahve çeşidi yoktur. 

a. Türk Kahvesi: En ince öğütülmüş kahvelerdendir. Beğendiğiniz bir kahve harmanını Türk Kahvesi olarak hazırlatabilirsiniz. Tek yapmanız gereken en ince oranda öğütmektir. 

b. Mırra: Yeni öğütülmüş Türk Kahvesine Kakule eklenerek hazırlanır. Türk Kahvesinden tek farkı budur.